Gastronomia

Ultima modifica 26 marzo 2024

La Gastronomia

La cucina valtellinese, territorio che ha basato per secoli la sua economia su agricoltura e pastorizia, ha come ingredienti principali la farina di grano saraceno, il burro, il formaggio e il latte. I piatti tipici sono la polenta taragna, i pizzoccheri, gli sciatt e, tipicamente tiranese, i chisciöi. Accanto a questi piatti si può gustare la bresaola, prodotta unicamente in Valtellina (Identificazione Geografica Protetta). Il dolce tipico è la Bisciola.

Ricette

Pizzoccheri
Ricetta originale dell’Accademia del Pizzocchero di Teglio

Ingredienti (dosi per 4 persone) 
400 g di farina di grano saraceno - 100 g di farina bianca - 200 g di burro - 250 g di formaggio Valtellina Casera - 150 g di formaggio in grana da grattugia - 200 g di verze - 250 g di patate - uno spicchio di aglio - pepe
Preparazione
Mescolare le due farine, impastarle con acqua e lavorare per circa 5 minuti. Con il matterello tirare la pasta fino ad uno spessore di 2-3 millimetri dalla quale si ricavano delle fasce di 7-8 centimetri. Sovrapporre le fasce e tagliarle nel senso della larghezza, ottenendo delle tagliatelle larghe circa 5 millimetri. Cuocere le verdure in acqua salata, le verze a piccoli pezzi e le patate a tocchetti, unire i pizzoccheri dopo 5 minuti (le patate sono sempre presenti, mentre le verze possono essere sostituite, a secondo delle stagioni, con coste o fagiolini). Dopo una decina di minuti raccogliere i pizzoccheri con la schiumarola e versarne una parte in una teglia ben calda, cospargere con formaggio di grana grattugiato e Valtellina Casera a scaglie, proseguire alternando pizzoccheri e formaggio. Friggere il burro con l'aglio lasciandolo colorire per bene, prima di versarlo sui pizzoccheri. Senza mescolare servire i pizzoccheri bollenti con una spruzzata di pepe.

Sciatt

Ingredienti (dosi per 4 persone)
450 g di farina di grano saraceno - 220 g di farina bianca - 450 g di formaggio Bitto - 1 bicchierino di grappa - acqua minerale - birra - sale - pepe - olio per friggere
Preparazione
Tagliare il formaggio a cubetti. Lavorare in una terrina le due farine, la grappa e acqua minerale e birra necessarie ad ottenere una pastella ben liscia. Riscaldare abbondante olio in una padella di ferro. Con l'aiuto di un cucchiaio versare un cubetto di formaggio prima nella pastella e poi nell'olio bollente. Friggere fin ad ottenere delle piccole frittelle di colore bruno. Scolare su carta assorbente. Servire con una insalatina di stagione.

Chischiöi

Ingredienti (dosi per 4 persone)
200 g di farina nera di grano saraceno - 250 g di farina bianca - 250 g di formaggio Casera semigrasso - un pizzico di bicarbonato (o altro lievitante) - 1 bicchierino di grappa o mezza tazza di birra - olio - sale
Preparazione 
In una zuppiera preparare, con le farine, un po’ d’acqua e la birra, l’impasto a mo’ di besciamella abbastanza denso. Unirvi la grappa. Rimestare e lasciare riposare almeno un’ora l’impasto. Poi in una padella con olio bollente versare la pasta a cucchiaiate in modo da formare delle frittelline di circa 12 cm. Mentre queste soffriggono adagiate su di un lato, posare, sull’altro lato, ancora morbido, qualche fettina di formaggio Valtellina Casera semigrasso affettato sottile. Indi girare una per una le frittelle sino a renderle croccanti. Servirle calde con insalata verde.

Bisciola

Ingredienti ( dosi per 4 persone)
100 g di latte intero - 2 uova - 40 g di burro - 40 g di zucchero - 200 g di farina bianca - 1/2 bustina di lievito - 1 pizzico di sale - scorza grattugiata di 1 limone - 100 g di noci - 20 g di pinoli - 100 g di uva sultanina - 60 g di nocciole - 150 g di fichi secchi
Preparazione 
Versare in una ciotola o nell'impastatore, il latte, un uovo, il burro ammorbidito, lo zucchero, la farina miscelata col lievito, il sale. Impastare sino ad ottenere una pasta liscia, omogenea e abbastanza morbida. Aggiungere la scorza di limone, tutta la frutta secca sminuzzata ed impastare accuratamente. Versare l'impasto su un tavolo infarinato, lavorarlo accuratamente dandogli una forma allungata e deporlo sulla teglia del forno imburrata. Incidere la bisciola longitudinalmente, per far si che durante la cottura si apra e possa cuocere meglio. Pennellare il dolce con l'uovo sbattuto e mettere in forno a 160°C 180°C per trenta o quaranta minuti. Le fette di bisciola si possono accompagnare con panna montata o, come un tempo, si possono appena imbibire nella grappa.